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senza titolonutrizione33.it-La disfagia, ovvero un'alterazione della corretta deglutizione del cibo, è una problematica sottostimata: si pensa spesso che riguardi solo la popolazione senior, mentre ne è coinvolta in realtà tutta la popolazione adulta, con percentuali elevate soprattutto dopo i 50anni (20% circa) e un sensibile aumento tra i 75enni (45%), con punte del 60% che si raggiungono tra i sempre più numerosi residenti delle Rsa o in pazienti in assistenza domiciliare. Tra le possibili conseguenze, la più significativa è la malnutrizione, per combattere la quale è necessario l'impiego di soluzioni innovative nella preparazione degli alimenti. Se ne è parlato a Milano, nel corso del convegno "Disfagia una patologia, la nutrizione una risposta", realizzato con il contributo non condizionato di So.Vite.

«La deglutizione necessita della perfetta coordinazione della muscolatura e di tutte le strutture che coinvolgono orofaringe, laringe ed esofago. Il mancato equilibrio anche di una sola di queste componenti altera la buona funzionalità della deglutizione portando a possibili conseguenze anche gravi, innescate dalla disfagia» spiega Mariangela Rondanelli, direttore dell'Unità operativa complessa di Riabilitazione a indirizzo metabolico presso l'Istituto di riabilitazione Santa Margherita di Pavia (Azienda di servizi alla persona di Pavia [Asp], polo geriatrico dell'Università di Pavia) e direttore della Scuola di specializzazione in Scienza dell'alimentazione dell'Università di Pavia. «La disfagia può essere dovuta a moltissime cause: per esempio può essere presente dopo un ictus oppure può essere presente fisiologicamente nel paziente anziano per una diminuzione dell'efficacia dei muscoli coinvolti nella deglutizione. Di conseguenza, le situazioni critiche sono dovute al fatto che il cibo invece di arrivare - come deve essere fisiologicamente - nell'esofago e poi nello stomaco e nell'intestino, passa invece nelle vie aeree andando a determinare una polmonite ab ingestis, un'associazione critica che può frequentemente portare alla morte».
Un'altra conseguenza estremamente frequente, come accennato, è il definirsi della malnutrizione. «Il paziente disfagico è nel 30% dei casi malnutrito» riprende Rondanelli «e malnutrizione significa avere un rischio aumentato di mortalità e morbilità: è dunque una condizione che va assolutamente combattuta». Qual è la migliore risposta terapeutica? «È una nutrizione che sia adeguata, con una consistenza modificata, specifica per situazioni di disfagia, e che sia bilanciata in macro e micronutrienti» risponde la specialista. «Questo perché il momento dell'alimentazione in un soggetto disfagico è molto difficile e critico in quanto il paziente sa che l'alimento trasformato in bolo può scendere nelle vie aeree e quindi teme questa possibilità. L'unico modo per risolvere la situazione è quello di predisporre menu che siano costituiti da piatti di consistenza specifica per i quali da un lato non vi sia rischio di polmonite ab ingestis e che dall'altro lato, come detto, siano adeguati per macro e micronutrienti, proprio per evitare anche il problema della malnutrizione».
Mariangela Rondanelli al convegno di Milano ha presentato i risultati di uno studio specifico - messo in atto come Dipartimento di sanità pubblica dell'Università di Pavia - per la valutazione dello stato di nutrizione e in generale dello stato di benessere di 25 soggetti disfagici prima e dopo 3 mesi di dietoterapia. «I pazienti hanno assunto un'alimentazione specifica preparata con piatti a consistenza modificata, adeguata e preparati partendo dal metodo di cottura sottovuoto che - realizzandosi per lungo tempo a bassa temperatura - rappresenta un vantaggio rispetto alla cottura tradizionale in quanto comporta un maggior contenuto in nutrienti e consente di mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dei cibi» dichiara. «Quindi, partendo da una materia prima igienicamente sicura che mantiene le sue qualità nutrizionali, abbiamo sviluppato la possibilità di omogeneizzare queste preparazioni analizzandole con il viscosimetro per avere la certezza della compattezza, della coesione e appunto della viscosità del pasto a consistenza modificata offerto al paziente». Quali sono stati i risultati? «Lo studio ha permesso di offrire una serie di risposte» afferma Rondanelli. «Innanzitutto, nessuno dei pazienti ha avuto alcun tipo di rischio in termini di polmonite ab ingestis, proprio perché l'alimento è compatto al punto giusto, come verificato grazie alla valutazione con il viscosimetro. Inoltre, aspetto importantissimo, questo tipo di cottura e di omogeneizzazione specifica ha permesso agli alimenti omogeneizzati di mantenere un colore adeguato e un sapore molto piacevole, quindi i pazienti hanno aumentato la quantità di cibo assunto rispetto a un'alimentazione meno attenta a questi fattori. Ciò di fatto ha determinato un miglioramento dello stato nutrizionale dei pazienti: è stato possibile rilevare un aumento del consumo e del gradimento del cibo dell'11% che ha portato a un incremento del peso di circa il 3%».
Arturo Zenorini

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